第十四堂課Les Viandes Blanches 1:Le Veau (White Meat) 1:Veal
操作前介紹:
大家一定會好奇!牛肉為什也算白肉?
La viande blanche:白肉，一般指需熟食的家禽、豬肉、小牛肉
La viande rouge:紅肉,在之前有介紹過,是指可生食,帶血的牛、羊肉等
確實的分法為烹煮後肉色較深、偏紅者為紅肉，較淺、偏白者為白肉。
@Blanquette de veau a l'ancienne et riz pilaf(Traditional veal stew with braised rice)傳統白醬汁牛肉墩飯
---->La blanquette白色燉肉，一道以白肉（尤其是小牛肉）燉煮搭配白色醬汁的傳統家常菜。
@牛肉:
Step1:將牛肉放乳冷水煮,水裡面放大蒜,蘑菇,西芹,紅蘿蔔與香料束,煮45分鐘,過濾將肉取出並且保溫
@燉飯
Step1:在鍋中放入奶油,再放入切碎的洋蔥,要煮到洋蔥快要融化,再將米放入,一直攪拌與加入香料束,並且不停加入雞高湯與調味
Step2:最後放入烤箱中~溫度:180度C~時間20-25分鐘
Sandy roux指的是用麵粉與奶油等比例拌成的麵衣,最後會加入高湯裡~為了讓高湯的質地變成像醬汁,說白一點就是勾芡
Liaison是將蛋與鮮奶油混合,最後也會加入醬汁中,目的是為了讓醬汁變得綿密滑順,蛋的目的是乳化劑
@醬汁:
Step1:將Sandy roux加入調味料後,先將剛才煮肉的醬汁倒入,使其攪拌均勻~
Step2:之後再將Liaison加入~醬汁就完成
@配菜:
Step1:將洋蔥放入鍋,加入糖,鹽,奶油與水煮熟
Step2:奶油入鍋,放入蘑菇拌耖,調味且加入一些檸檬汁
成品:將肉在放醬汁中拌一下,與墩飯還有配菜放在一起就完成了超好吃的傳統料理!白醬汁牛肉墩飯
這道菜的特色只要是在於1.墩的做法2.醬汁的做法!
@Escalopes de veau Sautee au citron(Pan-fried veal scallop with lemon)檸汁炒牛肉片--->好中國的名字!
@這邊使用的牛肉是牛的臀部!
@牛肉:
Step1:將肉放再鋪了保鮮膜的桌上~用平底鍋的背面敲打(跟我們用肉槌是一樣的動作XD),將肉打成薄片
Step2:用Clarified butter(澄清奶油~請參考第13堂課)煎肉
Step3:最後將肉與奶油~一些檸檬汁拌一拌就完成~非常迅速!
成品:最後放上黑橄欖與檸檬片裝飾!讚!非常清爽的牛肉片而!不過是不是應該要煮一鍋白飯來配啊?
結論:這堂課的菜其實都不難,做法也很偏中式,如果把油和香料改掉就變成中國菜瞭!但是我覺得有趣的地方是在於牛肉的部位
如果是沙朗和菲力(請參考第12.13堂課)~就不太可能會被這樣子烹調!Chef應該會用五分熟的方式來呈現吧:)
之前在倫敦租的小房間
看出去斜對角有一個阿伯
非常的親切
我和童童常常把鍋子掉出窗外!
然後童爬出去撿~阿伯如果剛好在洗碗~都會跟我們聊天
感覺他已經年過半百~但是卻有一身肌肉喜歡穿黑色背心~更詭異的是他喜歡在家裡帶帽子!
除此之外!他常常在小陽台擺一盆玫瑰花跟一串香蕉(仔細看照片的香蕉)
香蕉常放到長滿斑點
每次我都和童說
我要做一個很長的掛鉤去把阿伯家的香蕉釣來吃
嚇嚇他:)
可惜也無法實現了:目
所有的悲傷，總會留下一絲歡樂的線索，所有的遺憾，總會留下一處完美的角落，我在冰峰的深海，尋找希望的缺口，卻在驚醒時，瞥見絕美的陽光！-幾米
(謝謝幾米告訴我原來最後一定可以看見陽光)
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