1-000  第十四堂課Les Viandes Blanches 1:Le Veau (White Meat) 1:Veal

操作前介紹:

大家一定會好奇!牛肉為什也算白肉?

La viande blanche:白肉,一般指需熟食的家禽、豬肉、小牛肉

La viande rouge:紅肉,在之前有介紹過,是指可生食,帶血的牛、羊肉等

確實的分法為烹煮後肉色較深、偏紅者為紅肉,較淺、偏白者為白肉。

@Blanquette de veau a l'ancienne et riz pilaf(Traditional veal stew with braised rice)傳統白醬汁牛肉墩飯

---->La blanquette白色燉肉,一道以白肉(尤其是小牛肉)燉煮搭配白色醬汁的傳統家常菜。

 

14-1  

@牛肉:

Step1:將牛肉放乳冷水煮,水裡面放大蒜,蘑菇,西芹,紅蘿蔔與香料束,煮45分鐘,過濾將肉取出並且保溫

@燉飯

Step1:在鍋中放入奶油,再放入切碎的洋蔥,要煮到洋蔥快要融化,再將米放入,一直攪拌與加入香料束,並且不停加入雞高湯與調味

Step2:最後放入烤箱中~溫度:180度C~時間20-25分鐘

14-2  

Sandy roux指的是用麵粉與奶油等比例拌成的麵衣,最後會加入高湯裡~為了讓高湯的質地變成像醬汁,說白一點就是勾芡

Liaison是將蛋與鮮奶油混合,最後也會加入醬汁中,目的是為了讓醬汁變得綿密滑順,蛋的目的是乳化劑

@醬汁:

Step1:將Sandy roux加入調味料後,先將剛才煮肉的醬汁倒入,使其攪拌均勻~

Step2:之後再將Liaison加入~醬汁就完成

14-3  

@配菜:

Step1:將洋蔥放入鍋,加入糖,鹽,奶油與水煮熟

Step2:奶油入鍋,放入蘑菇拌耖,調味且加入一些檸檬汁

14-4  

成品:將肉在放醬汁中拌一下,與墩飯還有配菜放在一起就完成了超好吃的傳統料理!白醬汁牛肉墩飯

這道菜的特色只要是在於1.墩的做法2.醬汁的做法!

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@Escalopes de veau Sautee au citron(Pan-fried veal scallop with lemon)檸汁炒牛肉片--->好中國的名字!

@這邊使用的牛肉是牛的臀部!

@牛肉:

Step1:將肉放再鋪了保鮮膜的桌上~用平底鍋的背面敲打(跟我們用肉槌是一樣的動作XD),將肉打成薄片

Step2:用Clarified butter(澄清奶油~請參考第13堂課)煎肉

Step3:最後將肉與奶油~一些檸檬汁拌一拌就完成~非常迅速!

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成品:最後放上黑橄欖與檸檬片裝飾!讚!非常清爽的牛肉片而!不過是不是應該要煮一鍋白飯來配啊?

DSCN8631  

結論:這堂課的菜其實都不難,做法也很偏中式,如果把油和香料改掉就變成中國菜瞭!但是我覺得有趣的地方是在於牛肉的部位

如果是沙朗菲力(請參考第12.13堂課)~就不太可能會被這樣子烹調!Chef應該會用五分熟的方式來呈現吧:)

 

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之前在倫敦租的小房間

看出去斜對角有一個阿伯

非常的親切

我和童童常常把鍋子掉出窗外!

然後童爬出去撿~阿伯如果剛好在洗碗~都會跟我們聊天

感覺他已經年過半百~但是卻有一身肌肉喜歡穿黑色背心~更詭異的是他喜歡在家裡帶帽子!

除此之外!他常常在小陽台擺一盆玫瑰花跟一串香蕉(仔細看照片的香蕉)

香蕉常放到長滿斑點

每次我都和童說

我要做一個很長的掛鉤去把阿伯家的香蕉釣來吃

嚇嚇他:)

可惜也無法實現了:目

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 所有的悲傷,總會留下一絲歡樂的線索,所有的遺憾,總會留下一處完美的角落,我在冰峰的深海,尋找希望的缺口,卻在驚醒時,瞥見絕美的陽光!-幾米

(謝謝幾米告訴我原來最後一定可以看見陽光)  

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愛蜜莉櫻桃切-倫敦藍帶美食筆記

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