1-000第十九堂課Les Volailles ll:Poulty ll 

操作前準備:

雞肉算是目前大家常吃的肉類,這邊學校用的是corn fed chicken也就是吃玉米飼料的長大的雞,也就是所謂的飼料雞。

這樣雞肉的顏色通常都滿漂亮,但是吃起來雞肉口味較淡。如果想瞭解更多訊息可以看以下網站:

http://www.bbcgoodfood.com/glossary/chicken

 

@Supreme de poulet prinesse(法式麵包屑烤雞佐蘆筍)

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@雞胸肉

Step1:先將雞的屁股去掉。

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Step2:處理腿的部分,將雞腿的最尾端用瓦斯槍燒過並且去除皮

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圖片來源:http://ppt.cc/l0sc

 Step3:去除掉翅膀前端,並且移除掉wishbone,這根V型的骨頭長在脖子附近

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圖片來源:http://ppt.cc/22Uz

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圖片來源:http://ppt.cc/nEGO

用刀子輔助,最後取出的wishbone是長這樣,這部位是指鳥類脖子部位的一塊鎖骨。(參考資料:http://en.wikipedia.org/wiki/Furcula)

至於為什麼會叫wishbone?似乎有如下意思:

when two people pull the bone apart a wish will be fulfilled for the person who retains the longer piece 
當兩人將骨頭分開時,拿到較長骨頭之人的願望會實現
算是一種民間故事吧(誤))

wishbone  

圖片來源:http://ppt.cc/KBYv

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Step4:將雞腿(再分為A與B),雞翅(C)與雞胸切下來

How-To-Cut-Up-a-Whole-Chicken-1-12  

圖片來源:http://ppt.cc/5QfL

Step5:將雞腿再切成兩半(A為上半部,B為下半部

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圖片來源:http://ppt.cc/H-N1

將靠近腿的那段裡面的骨頭移除並用繩子綁起來(B)

Debone  

 

Step6:先將雞胸的部分放入麵粉中->>再放入蛋液->>最後沾麵包粉(屑)

Step7:放入油鍋先煎(使用clarified butter,請參考第十三堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30790978

Step8:之後放入烤箱,溫度約在160-170度C左右

Step9:完成後再對半切(當然看個人要怎麼切)

 

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@蘆筍

Step1:將蘆筍用繩子綁起來,放入沸水川燙3分鐘

Step2:拿起後,放入冰塊水中冷卻

Step3:晾乾然後,用鹽與胡椒調味即完成

@醬汁

Step1:奶油入鍋,放入鹽巴和檸檬及完成

 

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@Fricassée de a la Creme de Champignons et Legumes Glqcée(白醬香菇燒雞肉佐蔬菜)  

 

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@雞肉

 Step1:延續著上個料理,將還沒使用的雞腿(A與B)還有雞翅(C)均勻附著麵粉

 Step2:之後放入油鍋中,煎至金黃色

Step3:先將雞肉移出,在剛才的鍋內放入紅蔥頭拌炒下,之後放入白酒

Step4:先把放回去,因為需要較多的時間去煮,之後再放入B和C

Step5:再把切好的蘑菇也放入

Step6:加入雞高湯,蓋上Cartuche(Baking paper)請参考第四堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30503446),最後包上錫箔紙

Step7:將鍋子放入烤箱,溫度在180-200度C

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@醬汁

Step1:將剛放入烤箱的雞取出,剩下的醬汁再繼續煮,最後加入鮮奶油混合完成

@蔬菜

Step1:

@被Turning過的紅蘿蔔,小洋蔥(baby onion),櫛瓜(courgettes)用奶油,糖,鹽然後再加一點水煮,這邊有個專有名詞叫Glaze,煮到後來蔬菜會變得亮亮的!

吃起來也會有些甜甜的!(請参考第四堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30503446)

  

19-7  

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結論:最後就完成了看似簡單但其實很複雜的兩道雞肉料理

第一道是清爽的醬汁搭配烤雞胸肉與蘆筍,是道營養價值很高的料理喔!

第二道是將煎過的雞肉放入高湯內用烤箱烤,用的是比較CREAMY的醬汁~

其實比較難的部分是自己處理雞的部分,但是台灣買雞胸肉很容易,所以好像也是很簡易的料理

大家也有發現,隨著課程越進階,其實之前基本功的課,不管是處理蔬菜的刀功還是技巧,也都一一被應用在課堂中!

也可以邊學邊復習一下之前的重點!才不會忘光光!雖然有些步驟感覺很複雜跟“搞剛”,但這就是法式料理的精神啊!

 

 

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Q:你回台灣也好久了!你會不會後悔花了那麼多錢出去學料理!?有用嗎??

A:我的答案是不後悔!

 

每次遇到不開心時,腦海中都會有我之前在倫敦美好的畫面,雖然我目前並不是一位廚師

但是我學習過的技巧與概念都會跟著我一輩子(也許只是將來幫老公~小孩帶便當之類的)

Q:其實台灣也可以學啊!!??出國不是很貴?

是沒錯!但是如果經濟能力許可的話,我建議還是可以出去看看外面的世界!

因為你會認識到很多一輩子在台灣不會認識的朋友,看到許多風景與面對另一個自己

包括脫離舒適圈的你享受當地生活樂不思蜀的你XD

然後等你會來後,會是一個不同的你!(廢話)

所以至少對我來說,點滴在心頭,但是我很珍惜很慶幸自己曾經有這樣的機會就是了:)

遇你們分享之!

 

 

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愛蜜莉櫻桃切-倫敦藍帶美食筆記

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