第十九堂課Les Volailles ll：Poulty ll
操作前準備：
雞肉算是目前大家常吃的肉類，這邊學校用的是corn fed chicken也就是吃玉米飼料的長大的雞，也就是所謂的飼料雞。
這樣雞肉的顏色通常都滿漂亮，但是吃起來雞肉口味較淡。如果想瞭解更多訊息可以看以下網站：
http://www.bbcgoodfood.com/glossary/chicken
＠Supreme de poulet prinesse（法式麵包屑烤雞佐蘆筍）
＠雞胸肉
Step1:先將雞的屁股去掉。
Step2：處理腿的部分，將雞腿的最尾端用瓦斯槍燒過並且去除皮
圖片來源：http://ppt.cc/l0sc
Step3:去除掉翅膀前端，並且移除掉wishbone，這根Ｖ型的骨頭長在脖子附近
圖片來源：http://ppt.cc/22Uz
圖片來源：http://ppt.cc/nEGO
用刀子輔助，最後取出的wishbone是長這樣，這部位是指鳥類脖子部位的一塊鎖骨。（參考資料：http://en.wikipedia.org/wiki/Furcula）
至於為什麼會叫wishbone？似乎有如下意思：
when two people pull the bone apart a wish will be fulfilled for the person who retains the longer piece
當兩人將骨頭分開時，拿到較長骨頭之人的願望會實現（算是一種民間故事吧（誤））
圖片來源：http://ppt.cc/KBYv
Step4:將雞腿（再分為Ａ與B)，雞翅（Ｃ）與雞胸切下來
圖片來源：http://ppt.cc/5QfL
Step5:將雞腿再切成兩半（Ａ為上半部，Ｂ為下半部）
圖片來源：http://ppt.cc/H-N1
將靠近腿的那段裡面的骨頭移除並用繩子綁起來（Ｂ）
Step6:先將雞胸的部分放入麵粉中->>再放入蛋液->>最後沾麵包粉(屑）
Step7:放入油鍋先煎（使用clarified butter，請參考第十三堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30790978）
Step8:之後放入烤箱，溫度約在160-170度Ｃ左右
Step9:完成後再對半切（當然看個人要怎麼切）
@蘆筍
Step1:將蘆筍用繩子綁起來，放入沸水川燙3分鐘
Step2:拿起後，放入冰塊水中冷卻
Step3:晾乾然後，用鹽與胡椒調味即完成
＠醬汁
Step1:奶油入鍋，放入鹽巴和檸檬及完成
＠Fricassée de a la Creme de Champignons et Legumes Glqcée（白醬香菇燒雞肉佐蔬菜）
＠雞肉
Step1:延續著上個料理，將還沒使用的雞腿（Ａ與Ｂ）還有雞翅（Ｃ）均勻附著麵粉
Step2:之後放入油鍋中，煎至金黃色
Step3:先將雞肉移出，在剛才的鍋內放入紅蔥頭拌炒下，之後放入白酒
Step4：先把Ａ放回去，因為Ａ需要較多的時間去煮，之後再放入Ｂ和Ｃ
Step5：再把切好的蘑菇也放入
Step6：加入雞高湯，蓋上Cartuche(Baking paper)（請参考第四堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30503446），最後包上錫箔紙
Step7：將鍋子放入烤箱，溫度在180-200度Ｃ
＠醬汁
Step1:將剛放入烤箱的雞取出，剩下的醬汁再繼續煮，最後加入鮮奶油混合完成
＠蔬菜
Step1:
@被Turning過的紅蘿蔔,小洋蔥(baby onion),櫛瓜(courgettes)用奶油,糖,鹽然後再加一點水煮,這邊有個專有名詞叫Glaze,煮到後來蔬菜會變得亮亮的！
吃起來也會有些甜甜的！（請参考第四堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30503446）
結論：最後就完成了看似簡單但其實很複雜的兩道雞肉料理
第一道是清爽的醬汁搭配烤雞胸肉與蘆筍，是道營養價值很高的料理喔！
第二道是將煎過的雞肉放入高湯內用烤箱烤，用的是比較CREAMY的醬汁～
其實比較難的部分是自己處理雞的部分，但是台灣買雞胸肉很容易，所以好像也是很簡易的料理
大家也有發現，隨著課程越進階，其實之前基本功的課，不管是處理蔬菜的刀功還是技巧，也都一一被應用在課堂中！
也可以邊學邊復習一下之前的重點！才不會忘光光！雖然有些步驟感覺很複雜跟“搞剛”，但這就是法式料理的精神啊！
Ｑ：你回台灣也好久了！你會不會後悔花了那麼多錢出去學料理！？有用嗎？？
Ａ：我的答案是不後悔！
每次遇到不開心時，腦海中都會有我之前在倫敦美好的畫面，雖然我目前並不是一位廚師
但是我學習過的技巧與概念都會跟著我一輩子（也許只是將來幫老公～小孩帶便當之類的）
Ｑ：其實台灣也可以學啊！！？？出國不是很貴？
是沒錯！但是如果經濟能力許可的話，我建議還是可以出去看看外面的世界！
因為你會認識到很多一輩子在台灣不會認識的朋友，看到許多風景與面對另一個自己
包括脫離舒適圈的你與享受當地生活樂不思蜀的你ＸＤ
然後等你會來後，會是一個不同的你！（廢話）
所以至少對我來說，點滴在心頭，但是我很珍惜很慶幸自己曾經有這樣的機會就是了：）
遇你們分享之！
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