1-000    第二十堂課Les Volailles lll:Poulty lll

這次要教大家的不是一般大隻的雞,而是小雞!

Poussin指的是未成熟的小雞,未滿28天,體重介於450克且不超過750克重

 

又稱為"春雞",其實在中國也滿常吃到的,我們也稱為童子雞!

第二道料理用道的Guinea Fowl又稱為"珠雞",在台灣八里珠雞似乎也滿有名氣的:)

珠雞珠雞長這樣!!

 

泰勒岡香料(tarragon):龍蒿學名Artemisia dracunculus)又稱香艾菊狹葉青蒿蛇蒿椒蒿青蒿他拉根香草菊科多年生草本植物,原產於西伯利亞西亞阿拉伯人統治西班牙時期,才引入歐洲

250px-Estragon_1511  150px-Dried_Taragon  

(圖片資料來源:http://en.wikipedia.org/wiki/Tarragon)

@poussin saute a l'estragom.compote de pommes(pan fried poussin with tarragon and mustard sauce,apple compote)泰勒岡春雞佐蘋果泥

20-1  

@春雞:

Step1:春雞的翅膀切斷,只留一點點骨頭的部分

Step2:春雞剖半,然後裹上麵粉

Step3:將剖半的春雞方入油鍋煎(使用clarified butter,請參考第十三堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30790978

Step4:鍋中放入紅蔥頭.芥末籽.白胡椒粒及泰勒岡的梗一起煮,並加入雞高湯,將春雞也放入

Step5:加入雞高湯,蓋上Cartuche(Baking paper)(請参考第四堂課http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/30503446),最後包上錫箔紙一起放入烤箱180度C,25分鐘

Step6:烤好後,先春雞拿出來,過濾剛剛的醬汁,再加入奶油及1茶匙的芥末醬,最後再將切好的泰勒岡葉也放入醬汁

20-2  

@蘋果

Step1:蘋果去皮,但是不要切太深,因為希望果膠質不要流失

Step2:將蘋果切成小塊狀,放入鍋中,並加入100公克的糖.檸檬汁,之後加入一點鹽巴

Step3:蘋果煮到非常軟,將其打成蘋果泥,compote de pommes在法文中是蘋果泥的意思

@馬鈴薯

Step1:馬鈴薯放入冷水中,慢慢加熱(跟溫水煮青蛙的意思意一樣)XD

Step2:煮好後,將馬鈴薯拿出再去皮

Step3:最後再將去皮切好的馬鈴薯,用奶油煮並調味

20-3  

20-4

最後將煮好的春雞,馬鈴薯與蘋果泥放入盤子,放上醬汁與切好的香料盤飾一下即可!

 DSCN8776  DSCN8801  

@pintade au chou(guinea fowl with cabbage)法式珠雞甘藍菜料理

20-5  

@珠雞

Step1:將雞的翅膀前端和屁股的部分去除,請參考上一堂課的步驟(第十九堂課 http://kswiss1488.pixnet.net/blog/post/42198229)

Step2:將雞的腿繞過肚子綁起來

images  

Step3:綁好後先放入油鍋煎

20-6  

@甘藍菜

Step1:甘藍菜放入鹽水中燙過,拿起來後放入冷水中冷卻,先準備一些切好的甘藍菜

Step2:培根,miropoix(洋蔥,紅蘿蔔與芹菜=2:1:1)放入剛才過雞的鍋子煮,之後放入一個袋子(A)

@盤飾的香腸

Step1:要煮1小時,再切成長條型

20-7  

@珠雞與甘藍菜合體

Step1:最後將燙過且冷卻的甘藍菜葉鋪在鍋子中,將煎過的珠雞放入,讓其被甘藍菜包好

Step2:加入雞高湯與袋子(A)還有剛剛切好的甘藍菜

Step3:最後放上錫箔紙,放入烤箱150度C,1.5小時

20-8  

最後將烤好的珠雞切下腿和雞胸肉,放上香腸與甘藍菜絲裝飾,別忘了再淋上底下的醬汁喔

DSCN8777  

這次的兩道菜,都是用體型較小的雞去做變化,且口味都算是有強烈對比

第一道菜使用泰勒岡葉~味道很重加上奶油底的醬汁,搭配清爽甜甜的蘋果泥跟馬鈴薯是很妙的組合!

第二道菜用甘藍菜當配角,讓雞肉有菜的鮮甜與味道重的香腸與培根搭配!也是一種對比很強烈的搭配!

其實這道菜的食譜中還有用到back fat,要增加香氣,但是個人認為再加熱量就太高拉XD

 

P1020893  DSCN8673

 

最近台灣天氣開始變熱

每到這個時候我就會很想念英國的天氣

有點涼涼陰陰的~

還有呆呆大笨鐘和穩重紅色的郵筒:))))

 

 

 

 

創作者介紹
創作者 愛蜜莉是顆好櫻桃 的頭像
愛蜜莉是顆好櫻桃

愛蜜莉櫻桃切-倫敦藍帶美食筆記

愛蜜莉是顆好櫻桃 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()