第十三堂課Les Viandes Rouges3:Le BoeufII(Red Meat 3:Beef 2)
操作前介紹:
Clarified butter淨化奶油, 又稱澄清奶油, 是指無鹽奶油經過加熱的過程, 將油脂( butter fat )與奶粉質( milk solid ), 水份( water )分離,
提鍊出發煙點較高, 油質清澈的奶油, 以作為某些需要高溫處理奶油的菜餚, 例如法式醬汁中的荷蘭醬( hollandaise sauce )及貝亞恩醬( béarnaise sauce ), 就需以澄清奶油來做!
將整塊無鹽奶油加熱,待其融化後會分層為1.泡沫2.淨化奶油3.奶粉質~將1.3去除並過濾~只取2就成為澄清奶油!
http://alterecipes.com/06-etc/clarify-butter/clarify-butter.htm
Darphin potatoes
以馬鈴薯切絲做成的一種扁平馬铃薯蛋糕，先在平底鍋中煎過，再送入烤箱，直至兩面均呈金黄色，但中間柔软。
以發明這道食譜的廚師命名，加 Madeira 或 Perigueux 酱搭配牛排。又可稱做 paillasson de pommes de terre（potato doormat馬鈴薯擦鞋垫）。
資料來源: http://letscook.info/display.asp?articleId=1552&tp=GB
@Steak au Poivre et pommes Darphin(Peppered steak with Darphin potatoes)菲力牛排與朵芬馬鈴薯
@這堂課所使用的牛肉不是"沙朗"而是"菲力"喔!
@牛排:
Step1:將菲力的肥肉去除後~將菲力切成小塊狀~~如下圖下面的大小~然後綁線,調味後先在鍋裡煎一下表面,之後放入烤箱220度C
Step2:接下來Tail(剩下小塊的肉)的部分~也切一切然後調味放入鍋裡去煎
http://www.daviscreekllc.com/products/beef.php
@ 醬汁:
Step1:將紅蔥頭(Shallots)切碎~放入一些奶油到鍋中,加入胡椒與Cognac(白蘭地的一種)煮30秒後~再加入小牛高湯
Step2:等待煮成醬汁~過濾且保溫
@朵芬馬鈴薯:
Step1:將馬鈴薯削皮後~削成長條狀,將水擠乾
Step2:調味
Step3:將其放入用油加熱過的鍋子 ~使其成型!過程中再加入澄清奶油
Step4:一邊成型時~可以整片翻面~
http://becomingchefstef.wordpress.com/2012/03/27/days-10-11-french-fries/
Step5:成品就是要做成外皮酥脆與裡面是軟的馬鈴薯鞋墊:)然後形狀是漂亮的圓圓
http://bluesoupblog.wordpress.com/2011/01/02/the-year-of-butter/
成品:最後再將牛排放在馬鈴薯上面~醬汁在周圍!就完成瞭!
結論:我個人比較愛菲力剩於沙朗!牛排好吃沒有話說~只要可以抓好五分熟的熟度不難~但重點是底下的馬鈴薯鞋墊~看似簡單!但是非常的困難!!!
常常會外面不小心就太焦或是馬鈴薯沒有弄乾會無法成型等問題!!所以做得出來會非常有成就感!!我照片拍得太醜了!不然其實它是很上相的XD
這個世界上
每個人都是獨一無二的
對我來說
最重要的事就是可以當自己
擁有自由的靈魂
好想當一棵樹
擁有根 卻也可以一直向上伸展
靠近天空:)
那會有多幸福!
我時常會告訴自己，雖然在最低的位置，看不到花朵綻放時的艷麗，然而
卻不會錯過，花瓣飄落時在風中悠揚飛舞的浪漫。 -------幾米
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