1-000  第四堂課Preparation Classique de Legumes(Classic Vegetable Preparation)

@這堂課的重點一是如何將小蔬菜人切(Turn)變成漂亮的形狀,使他們看起來很精緻!

譬如說將櫛瓜Turn成一模一樣大小的樣子!如下圖~這樣用在盤飾上就會很整齊!

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特別的食材介紹:

@ 洋薊(artichoke)是法式料理中常見的食材,是一種在地中海沿岸生長的菊科菜薊屬植物。它的花蕾可以用來煮菜,最初是透過義大利料理而傳入華人社會。
之前讀書的時候,就知道這種植物有護肝臟的效果!是有科學根據的,給大家看看他長得廬山真面目!

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圖片取自http://yuyu511.pixnet.net/blog/trackback/bc783c3a84/46306816

這個網誌裡面有非常漂亮且仔細的圖教大家如何處理它!由於它被切開後非常容易變色,因此要準備檸檬擦拭它被切開的部分並在放入檸檬水中!

原理是因為檸檬裡的維生素C是抗氧化劑,可以防止切面變色!

1.Fonds d'artichauts cuits dans un blanc(Cooked artichoke bottoms)洋薊

 

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@在處理洋薊的時候,可以用手先將上面一葉一葉的皮(有點像石蓮花)拔掉,然後只留下底座,這時就可以用檸檬輕輕擦拭,接著將洋薊的底放入加有麵粉和檸檬的水,約烹煮30-45分鐘

此時上面會放一張紙,我們在課堂上叫它Cartuche(Baking paper)將紙一直對摺再對摺,用剪刀修成圓形,鋪在鍋子上面,可以防止水份蒸發!

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@等到煮熟後將洋薊的底座取出,將中間的部分也清除,只留下光滑的底座!

Artichoke-bottoms-fuzzy-choke  ---->artichoke-bottoms  

@處理完洋薊後,需要做一個放在洋薊底座上面的餡料(內有用奶油炒熟的切碎洋菇,紅蔥頭)

@之前的課有提過要將番茄去皮的事!將去完皮的番茄去皮後再切成小丁有一個專有名詞,叫Concasse de tomates(cooked diced tomatoes)

所以當Chef說他要的是Concasse tomatoes!那馬上就知道要怎麼做了!

 

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@再來是被Turning過的紅蘿蔔與小洋蔥(baby onion)也都奶油,糖,鹽然後再加一點水煮,這邊有個專有名詞叫Glaze,煮到後來蔬菜會變得亮亮的!

吃起來也會有些甜甜的!

 

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@先將一些 Concasse tomatoes放在盤子上~再放上洋薊的原因是要止滑!

鏘鏘鏘!Chef的成品!

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@這道料理可以說是非常的健康,一次可以吃到7種蔬菜人!而且非常好吃整個就會心情大好又可以健康美麗

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結論:在倫敦藍帶很有趣的地方就是可以學到不同種類的食材,常常看到食材覺得"初次見面 ~你好"!

不然這輩子我都不會認識artichoke!更何況是吃人家的底座!你說是不是很有趣呢!

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這張照片是倫敦的Winter wonderland,每年的聖誕節都會有類似台灣的夜市一樣!還有許多遊樂器材!非常擁擠,但是超好玩的啦!

我最懷念的大概就是"熱紅酒(vin chaud)"吧!有柳丁和肉桂與香料一起煮的熱紅酒~(雖然我本來不太愛酒精味)

 喝下一口,然後大叫La vie en rose!( 意思是開心的時候,人生是粉紅色的:D)就像在冬天和好朋友們一起分享熱紅酒一樣幸福!

 

 

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愛蜜莉櫻桃切-倫敦藍帶美食筆記

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  • JINGXI65
  • 赞, 开始有难度了啊