第五堂課Les Fonds de Base,Liaisons et Sauces Meres(Classic stocks, thickening agents and mother sauces)
@這堂課要介紹的是法式料理當中的精華液,也是所有醬汁的基礎!如果沒有這些基本的高湯就不會有後面所有好吃的醬汁出現!
1.Foud Brun de Veau(Brown Veal Stock)小牛高湯
@首先是"小牛高湯",基本上就是用1公斤的牛大骨和Mirepoix這些蔬菜先烤過(烤到變焦及香味出現),將大骨取出放入深鍋後,再加番茄跟蘑菇一起還有放入香料(Bouguet garni)最後加入1.5-2升的水,慢慢去煮高湯3-4小時
過程中如果有泡泡要撈起,最後過濾
2.Fond Blanc de Volaille(White Chicken Stock)雞高湯
@雞高湯主要是先煮雞翅,然後一樣加入Mirepoix與Bouguet garni還有去皮大蒜(garlic),幾顆白胡椒,最後過濾
這邊要介紹一個工具,叫做Chinos,也是拿來過濾高湯或醬汁的工具!我只找到長這樣的,但其實比較好的會有兩層網子以確保過濾得很完整!
@接下來要跟大家介紹三種常用常見的醬汁!
1.Sauce Bechamel(Bechanel Sauce)以牛奶為基底的奶油白醬
一種奶油麵糊，它的名稱是由它的創製人 Mr. Bachamel 而來。奶油麵糊可以做為其它醬汁基本材料，例如奶油濃湯、Alfredo Sauce...加入其他的素材，它可以變化成各式白醬的基本材料，因為 Bechamel Sauce 也稱 Basic White Sauce.
@這個奶油白醬製作的重點其實就是在中火下將"奶油和麵粉"1比1均勻拌炒,然後再混合用洋蔥,香料煮過的牛奶!再過濾及可
2.Sauce Veloute(Veloute Sauce)以雞高湯為基底的奶油白醬
@這個奶油白醬也是要先將麵粉和奶油拌勻,然後再慢慢加入雞高湯!
3.Sauce Tomate(Tomato Sauce)以雞高湯為底的番茄醬汁
@先用奶油將Mirepoix及大蒜炒香,加入去皮去籽新鮮且被切碎的番茄,放一些麵粉後,最後再加入雞高湯及香料,過濾即大功告成!
結論:這堂課非常的重要,這些醬汁之後就會一直陰魂不散的出現!當然最重要是每種醬汁都要記得用鹽跟胡椒調味喔!
Season(調味)->Taste(試吃)->Season(再調味)!
這照片是倫敦交通繁忙時,出現的美麗夕陽!可能是異鄉人特別會注意這種事吧!
陽光灑落在建築物上更是美不勝收
但是當時回家後要面對的是抓老鼠(有老鼠在我家)及掃水(家裡淹水)
馬上又被打回現實了!
人生就像站在這個十字路口一樣
下一站要到哪裡?還有往前走下去的勇氣嗎?
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